Le système HACCP a pour but de garantir la salubrité des aliments. C’est un outil qui permet d’évaluer les dangers et de mettre en place un système de maîtrise axé davantage sur la prévention que sur l’analyse du produit fini. Tout système HACCP doit être capable d’évoluer et de tenir compte des progrès accomplis.

Le système HACCP peut être appliqué d’un bout à l’autre de la chaîne alimentaire, depuis le stade de la production primaire jusqu’à celui de la consommation et sa mise en application doit être guidée par des preuves scientifiques de risques pour la santé humaine. En plus d’accroître la sécurité des aliments, la mise en application des HACCP peut apporter d’autres avantages, par exemple en aidant les autorités responsables de la réglementation dans leur tâche d’inspection et en favorisant le commerce international en renforçant la confiance dans la salubrité des aliments.

Le système HACCP exige une approche pluridisciplinaire. Il repose sur les 7 principes suivants :

• Procéder à une analyse des risques.
• Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).
• Fixer le ou les seuil(s) critique(s).
• Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.
• Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé.
• Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
• Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

En 2000, les dossiers HACCP des coopératives : Biotope des Montagnes, Copamivar, Sicarappam, Les Côteaux Bourguignons et Socofruits ont été engagés avec l’intervention d’une entreprise. Ce travail long et conséquent a été effectué avec la participation du CPPARM.

Après lecture finale des dossiers il est apparu que leurs contenus et leur forme n'étaient pas satisfaisants. En 2001, le CPPARM a donc entamé la reprise de chacun des dossiers des coopératives. Une première phase de travail a été consacrée à la relecture des dossiers afin de déterminer les éléments à modifier et proposer une nouvelle présentation plus adaptée. L'ensemble de ce travail a été réalisé conjointement entre le CPPARM et l'ONIPPAM (actuel FranceAgriMer).

Depuis, la plupart des coopératives adhérentes ont élaboré ou sont en train de finaliser leur plan HACCP.

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